Asam amino sendiri tersusun dari unsur karbon(C), hidrogen (H), oksigen (O), nitrogen (N), dan beberapa bagian dengan unsur sulfur (S). Selain itu juga, asam amino memiliki gusus amino (-NH2) atau dalam bentuk NH3+ dan gugus karboksi (-COOH), ada juga dalam bentuk (-COO-). 

Asam amino memiliki kemampuan untuk memutar bidang cahaya terpolarisasi, dan ini membuat ada 2 macam konfigurasi yaitu D dan L. Asam amino memiliki konfigurasi L kalau gugus -NH2 ada di sebelah kiri atom karbon alpha, sedangkan untuk konfigurasi D kalau gugus -NH2 ada di sebelah kanan atom alpha. Umumnya, asam amino yang ada pada protein tubuh manusia memiliki konfigurasi L, dan untuk asam amino konfigurasi D ada pada mikroorganisme (etc. asam glutamate di bacillus anthracis).

Asam amino ada berbagai macam. Jika dikelompokkan berdasarkan sifatnya terhadap air, yaitu asam amino bersifat hidrofilik dan hidrofobik. Hidrofilik suka terhadap air dan memiliki 10 macam asam amino di dalamnya, yang mana 2 macam asam amino bersifat asam dan bermuatan negatif, 3 macam asam amino bersifat basa dan bermuatan positif, 5 macam asam asam amino bersifat netral dan bermuatan netral juga. Hidrofobik adalah jenis yang takut dengan air, terdiri dari 10 asam amino yang seluruhnya bersifat netral.

Berdasarkan kemampuan tubuh untuk mensintesis asam amino, kalian bisa melihat itu dalam dua kelompok. Pertama adalah asam amino non esensial yang bisa disintesis dalam tubuh. Kedua adalah asam amino esensial yang tidak bisa disintesis dalam tubuh, didapat dari makanan (hewan atau tumbuhan).

Berdasarkan struktur gugus -R (rantai samping), asam amino dikelompokkan menjadi 7 bagian, yaitu:

• Asam amino dengan rantai samping yang merupakan rantai karbon alifatik (Glisin, Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin). Glisin merupakan asam amino yang digunakan tubuh untuk membentuk nutrisi berupa protein. Alanin merupakan asam amino non-esensial yang bisa diproduksi tubuh manusia untuk sumber energi meningkatkan imun tubuh. Valine membantu merangsang pertumbuhan, regenerasi otot, dan terlibat dalam produksi energi. Isoleusin merupakan BCAA (branched-chain amino acid) yang paling banyak membangun otot.

• Asam amino dengan rantai samping yang mengandung gugus hidroksil (Serin dan Treonin). Serin merupakan asam amino yang memiliki gugus alkohol, dan bisa didapat dari hasil hidrolisis gelatin yang berasal dari sutera alam. Sedangkan Treonin di dapat dari hidrolisis fibrin darah.

• Asam amino dengan rantai samping yang mengandung atom belerang (Sistein dan Metionin). Metionin didapatkan dari hidrolisis kasein dan merupakan asam amino esensial.

• Asam amino dengan rantai samping yang mengandung asam atau amidanya (Asam aspartat, Asparagin, Asam glutamate dan Glutamin). Asparagin bisa di dapat dari protein dalam tumbuhan. Glutamin merupakan asam amino yang terdapat dalam protein di dalam terigu.

• Asam amino dengan rantai samping yang mengandung gugus basa (Arginin, Lisin, Histidin). Lisin didapat dari hidrolisis kasein Histidin dan ada pada hidrolisis sperma.

• Asam amino dengan rantai samping yang mengandung cincin aromatic (Fenil alanin, Tirosin dan Triptofan). Tirosin merupakan asam amino dengan gugus fenol dan bersifat asam lemah, ini bisa kalian dapatkan di kasein. Sedangkan tryptophan merupakan asam amino heterosiklik yang awalnya didapatkan dari hasil pencernaan kasein oleh cairan pankreas.

• Membentuk ikatan dengan atom N pada gugus amino (Prolin). Prolin merupakan asam amino yang bisa kalian temukan di hidrolisis kasein, kasein bisa ditemukan di keju atau susu. Prolin dan hidroksiprolin juga bisa kalian dapatkan di dalam kolagen dari daging hewan.